L'angle d'affûtage optimal pour votre couteau : un guide d'Iconic Tools

Introduction

Dans cet article, vous recevrez des informations complètes sur l'angle d'affûtage optimal lors de l'affûtage des couteaux et découvrirez comment vous pouvez faire briller à nouveau votre couteau de manière professionnelle avec un tranchant parfait.

Parce qu'à un moment donné, cela vous arrivera aussi. Le couteau que vous utilisez au quotidien perd de ses performances lors de la coupe, du hachage, de la sculpture et de la séparation. Et ici, tôt ou tard, aucun acier n’est totalement épargné. Votre couteau est émoussé. Même si l'on peut régulièrement utiliser un fusil à aiguiser pour affûter le tranchant, car il égalise les petites irrégularités, il n'existe finalement qu'une seule solution pour un couteau émoussé : un affûtage précis et correct.

Et la discussion sur l’angle de meulage parfait et les nombreuses vues différentes commence. Car la question de l’angle de meulage correct est également l’une des questions les plus fréquemment posées. Est-ce qu'il fait 15 degrés, 17 degrés, 20 degrés, ou préférez-vous 22 degrés ? Chez Iconic Tools, nous souhaitons donc partager nos expériences avec vous sur ce que nous pensons être l'angle d'affûtage optimal afin que vous puissiez tirer le meilleur parti de votre couteau.

Mais depuis le début.

Que signifie réellement « angle de meulage » ?

Par angle d'affûtage, nous parlons de l'angle sous lequel vous placez votre couteau sur la pierre à aiguiser. Et quel que soit le type de pierre à aiguiser, que ce soit sur des affûteuses telles que Tormek T1, T2, T4 ou Tormek T8 ou sur des pierres à aiguiser standards.

Il est bon de savoir que la plupart des couteaux ont une émouture double face (double grind). Cela signifie que les deux côtés de la lame sont affûtés. Ainsi, lorsque nous parlons d'un angle d'affûtage de 20 degrés, par exemple, cela signifie que chaque côté du couteau est affûté selon un angle de 20 degrés. L'angle total est donc de 40 degrés.

Et pourquoi l’angle de meulage est-il si important ?

L’angle d’affûtage a un impact important sur la netteté de votre couteau et sur la durée pendant laquelle il reste affûté. Fondamentalement, plus l'angle d'affûtage est petit, plus la lame est tranchante, mais aussi plus sensible. Un angle plus grand donne à la lame plus de stabilité, mais le tranchant est moindre. Par conséquent, l'angle de meulage optimal est toujours un compromis entre le tranchant et la durabilité, ou ce qu'on appelle la durée de vie de l'acier. Le bon choix dépend essentiellement de la manière dont vous souhaitez utiliser votre couteau.

Choisir l'angle d'affûtage : recommandations pour différents types de couteaux

En dessous de 10 degrés

Un angle d’affûtage très faible, inférieur à 10 degrés, n’est pas vraiment pertinent pour un couteau. Il est utilisé par exemple pour les lames de rasoir. Nous savons tous à quel point ces lames sont extrêmement tranchantes, mais aussi sensibles. Un tel angle d'affûtage garantit que la lame glisse sans effort dans les cheveux, mais est également si sensible qu'elle résiste difficilement à un travail de coupe plus exigeant.

10 à 15 degrés – lames les plus fines et couteaux spéciaux

Un angle d'affûtage de 10 à 15 degrés est utilisé pour les couteaux qui nécessitent une coupe particulièrement fine, comme les couteaux à filet spéciaux ou les couteaux de cuisine japonais de haute qualité. Avec un couteau doté d'une géométrie de lame aussi plate, vous pouvez guider les aliments coupés sans effort et avec peu de pression. En d’autres termes, de tels angles sont idéaux pour couper des matériaux mous comme la viande ou les légumes, mais moins adaptés aux travaux de coupe robustes comme la séparation des os. En d’autres termes, avec un couteau de ce tranchant, vous pouvez obtenir un résultat de coupe extrêmement fin, mais au détriment de la durabilité du tranchant de la lame.

15 à 18 degrés – polyvalents et pointus

La plupart des couteaux de cuisine japonais et occidentaux modernes sont dotés d'un angle d'affûtage en usine de 15 à 18 degrés. Ces lames sont tranchantes et offrent une expérience de coupe confortable. Ils sont bien adaptés à une utilisation quotidienne en cuisine car ils offrent un rapport équilibré entre tranchant et stabilité ou durée de vie. Un angle d'affûtage de 15 degrés garantit un tranchant particulièrement fin, tandis qu'un angle de 18 degrés est légèrement plus robuste. Vous pouvez facilement éditer ces couteaux avec des pierres à aiguiser ou des systèmes d'affûtage refroidis à l'eau tels qu'un Tormek T2 , Tormek T4 ou Tormek T8 .

18 à 22 degrés – Couteaux de cuisine et couteaux de poche classiques

Un angle d’affûtage de 18 à 22 degrés est probablement la plage la plus courante et idéale pour la plupart des couteaux de cuisine et des couteaux de poche. Avec un angle total de 36 à 44 degrés, ces couteaux offrent un bon équilibre entre tranchant et durabilité. Un angle d'affûtage de 20 degrés est optimal, notamment pour les couteaux de cuisine utilisés régulièrement. C'est notre expérience. Cela garantit que la lame reste à la fois tranchante et résistante aux dommages.

22 à 30 degrés – Outils de coupe robustes

À partir d’un angle d’affûtage de 22 degrés, commence le domaine des lames robustes soumises à de plus grandes contraintes. Il s'agit notamment des couteaux d'extérieur, des couteaux de chasse ou encore des couteaux de survie. Avec un angle global de 44 à 60 degrés, la lame peut résister à une utilisation plus intensive tout en restant suffisamment tranchante pour couper efficacement. Cet angle convient également aux couteaux utilisés occasionnellement comme outil à levier.

Au-dessus de 30 degrés – haches, hachettes, charges extrêmes

Pour les outils tels que les haches et les hachettes ou des couperets, un angle de meulage de plus de 30 degrés est recommandé. Dans ce domaine, il s’agit moins de netteté que de durabilité. Un angle d'affûtage de 35 degrés, par exemple, garantit que la lame est extrêmement stable et durable. Ces outils doivent souvent travailler avec beaucoup d'efforts, c'est pourquoi la stabilité de la lame est d'une importance primordiale.

Comment choisir le bon angle de meulage ?

Le choix du bon angle d'affûtage dépend avant tout du type de couteau et de son domaine d'application. Voici quelques lignes directrices de notre point de vue :

Notre recommandation pour un affûtage facile des couteaux : le dispositif de réglage d'angle Tormek KS-123

Pour obtenir l'angle de meulage parfait, vous avez besoin du bon outil - et c'est là que le dispositif de réglage d'angle Tormek KS-123 entre en jeu. Cette aide pratique vous permet d'ajuster avec précision l'angle d'affûtage, quel que soit le type de couteau que vous affûtez. Vous pouvez trouver des instructions détaillées dans un court tutoriel sur notre chaîne YouTube.

Vous pouvez bien sûr également trouver le dispositif de réglage d'angle Tormek KS 123 dans notre boutique.

Conclusion

L'angle de meulage optimal dépend toujours de l'application. Plus l’angle d’affûtage est fin, plus la lame est tranchante mais aussi sensible. Un angle plus grand donne au couteau plus de stabilité, mais il faut faire des compromis sur le tranchant. Notre recommandation chez Iconic Tools est de baser votre choix d’angle d’affûtage sur l’utilisation prévue de votre couteau.

Si vous avez des questions sur les différents angles d'affûtage ou si vous ne savez pas quel angle convient le mieux à votre couteau, nous serons heureux de vous conseiller. Car une chose est claire : avec le bon angle d’affûtage, vous tirez le meilleur parti de votre couteau.

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