Der optimale Schleifwinkel für Dein Messer: Ein Leitfaden von Iconic Tools

Einleitung

In diesem Artikel erhältst Du umfassende Informationen zum optimalen Schleifwinkel beim Messerschleifen und erfährst, wie Du Dein Messer auf professionelle Weise wieder in perfekter Schärfe erstrahlen lässt. 

Denn irgendwann passiert es auch Dir. Das im Alltag benutze Messer verliert beim Schneiden, Hacken, Schnitzen, Trennen seine Performance. Und hier ist über kurz oder lang kein Stahl vollkommen ausgenommen. Dein Messer ist stumpf. Zwar kann man regelmäßig einen Wetzstahl zum Abrichten der Schneide verwenden, da er kleine Unebenheiten ausgleicht, aber für ein stumpfes Messer gibt es schlussendlich nur eine Lösung – das präzise und korrekte Nachschleifen.

Und schon beginnt die Diskussion um den perfekten Schleifwinkel und viele unterschiedliche Ansichten. Denn die Frage nach dem richtigen Schleifwinkel ist eine der häufigsten Fragen, die auch uns erreicht. Sind es 15 Grad, 17 Grad, 20 Grad, oder doch lieber 22 Grad? Wir von Iconic Tools möchten deshalb unsere Erfahrungen mit Euch teilen, um den aus unserer Sicht optimalen Schleifwinkel, damit Du das Beste aus Deinem Messer herausholen kannst.

Aber ganz von vorn.

Was bedeutet "Schleifwinkel" überhaupt?

Mit dem Schleifwinkel sprechen wir nämlich von dem Winkel, mit dem Du Dein Messer auf den Schleifstein ansetzt. Und egal um welche Art des Schleifsteines es sich handelt, ob auf Schleifmaschinen, wie einer Tormek T1, T2, T4 oder Tormek T8 oder bei üblichen Abziehschleifsteinen.

Gut zu wissen ist, dass die meisten Messer einen beidseitigen Schliff (Doppelschliff) besitzen. Das heißt, beide Seiten der Klinge werden geschliffen. Wenn also von einem Schleifwinkel von beispielsweise 20 Grad die Rede ist, bedeutet das, dass jede Seite des Messers in einem Winkel von 20 Grad geschliffen wird. Der gesamte Winkel beträgt somit 40 Grad.

Und weshalb ist der Schleifwinkel so wichtig?

Der Schleifwinkel hat einen großen Einfluss darauf, wie scharf Dein Messer wird und wie lange die Schärfe erhalten bleibt. Grundsätzlich gilt: Je kleiner der Schleifwinkel, desto schärfer ist die Klinge – allerdings auch empfindlicher. Ein größerer Winkel verleiht der Klinge mehr Stabilität, doch dafür ist die Schärfe geringer. Daher ist der optimale Schleifwinkel immer ein Kompromiss zwischen Schärfe und Haltbarkeit, bzw. der sog. Standzeit des Stahls. Die richtige Wahl hängt entscheidend davon ab, wie Du Dein Messer verwenden möchtest.

Die Wahl des Schleifwinkels: Empfehlungen für verschiedene Messerarten

Unter 10 Grad

Ein sehr niedriger Schleifwinkel von unter 10 Grad ist für ein Messer nicht wirklich relevant. Er wird zum Beispiel für Rasiermesserklingen verwendet. Wir alle wissen, wie extrem scharf diese Klingen sind, aber auch wie empfindlich. So sorgt ein solcher Schleifwinkel dafür, dass die Klinge mühelos durch Haare gleitet, ist aber auch so empfindlich, dass sie kaum robustere Schneidarbeiten aushält.

10 bis 15 Grad – Feinste Klingen und Spezialmesser

Ein Schleifwinkel von 10 bis 15 Grad wird bei Messern verwendet, die eine besonders feinen Schnitt beötigen, beispielsweise spezielle Filetiermesser oder hochwertige japanische Küchenmesser. Mit einem Messer, so einer flachen Klingengeometrie kannst du mühelos und mit wenig Druck durch das Schneidgut führen. Sprich solche Winkel eignen sich hervorragend für weiche Schneidmaterialien wie Fleisch oder Gemüse, aber weniger für robuste Schneidarbeiten wie das Trennen von Knochen. Sprich mit einem Messer dieser Schärfe erzielst Du ein extrem feines Schnittergebnis, jedoch auf Kosten der Haltbarkeit der Klingenschärfe.

15 bis 18 Grad – Scharfe Allrounder

Die meisten modernen japanischen und westlichen Küchenmesser weisen ab Werk einen Schleifwinkel von 15 bis 18 Grad auf. Diese Klingen sind scharf und bieten ein angenehmes Schnitterlebnis. Sie sind für den Alltag in der Küche gut geeignet, da sie ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Schärfe und Stabilität bzw. Standzeit bieten. Ein Schleifwinkel von 15 Grad sorgt für eine besonders feine Schneide, während 18 Grad etwas robuster sind. Diese Messer kannst Du problemlos mit Schleifsteinen oder auch wassergekühlten Schärfsystemen wie einer Tormek T2, Tormek T4 oder Tormek T8 bearbeiten.

18 bis 22 Grad – Klassische Küchenmesser und Taschenmesser

Ein Schleifwinkel von 18 bis 22 Grad ist wohl der häufigste und ideale Bereich für die meisten Küchenmesser und Taschenmesser. Mit einem Gesamtwinkel von 36 bis 44 Grad bieten diese Messer eine gute Balance zwischen Schärfe und Haltbarkeit. Insbesondere für Küchenmesser, die regelmäßig im Einsatz sind, ist ein Schleifwinkel von 20 Grad optimal. So unsere Erfahrung. Er sorgt dafür, dass die Klinge sowohl scharf als auch widerstandsfähig gegenüber Beschädigungen bleibt.

22 bis 30 Grad – Robuste Schneidwerkzeuge

Ab einem Schleifwinkel von 22 Grad beginnt der Bereich für robuste Klingen, die stärkeren Belastungen ausgesetzt sind. Dazu gehören Outdoor-Messer, Jagdmesser oder auch Survival-Messer. Mit einem Gesamtwinkel von 44 bis 60 Grad hält die Klinge stärkeren Beanspruchungen stand und bleibt dennoch scharf genug, um effizient zu schneiden. Dieser Winkel eignet sich auch für Messer, die gelegentlich als Hebelwerkzeug eingesetzt werden.

Über 30 Grad – Äxte, Beile, Extrembelastungen

Bei Werkzeugen wie Äxten und Beilen oder Hackmessern empfiehlt sich ein Schleifwinkel von über 30 Grad. In diesem Bereich geht es weniger um Schärfe, sondern vor allem um Haltbarkeit. Ein Schleifwinkel von beispielsweise 35 Grad sorgt dafür, dass die Klinge extrem stabil und widerstandsfähig ist. Diese Werkzeuge müssen oft unter großem Kraftaufwand arbeiten, weshalb die Stabilität der Klinge im Vordergrund steht.

Wie wählst Du den richtigen Schleifwinkel?

Die Auswahl des richtigen Schleifwinkels hängt in erster Linie von der Art des Messers und dessen Einsatzbereich ab. Hier nochmals zusammengefast einige Leitlinien aus unserer Sicht:

 

Unsere Empfehlung für einfaches Messerschärfen: Der Tormek Winkeleinsteller KS-123

Um den perfekten Schleifwinkel zu erreichen, brauchst Du das richtige Werkzeug – und hier kommt der Tormek Winkeleinsteller KS-123 ins Spiel. Dieser praktische Helfer ermöglicht Dir das präzise Einstellen des Schleifwinkels, egal welche Messerart Du schleifst. In einem kurzen Tutorial auf unserem YouTube-Kanal findest du eine genaue Anleitung.

Den Tormek KS 123 Winkeleinsteller findest du natürlich auch in unserem Shop.

Fazit

Der optimale Schleifwinkel hängt immer von der Anwendung ab. Je feiner der Schleifwinkel, desto schärfer, aber auch empfindlicher ist die Klinge. Ein größerer Winkel verleiht dem Messer mehr Stabilität, aber dafür musst Du bei der Schärfe Kompromisse eingehen. Unsere Empfehlung von Iconic Tools ist es, Dich bei der Wahl des Schleifwinkels an der beabsichtigten Nutzung Deines Messers zu orientieren.

Wenn Du Fragen zu den verschiedenen Schleifwinkeln hast oder unsicher bist, welcher Winkel für Dein Messer der richtige ist, stehen wir Dir gerne beratend zur Seite. Denn eines ist klar: Mit dem richtigen Schleifwinkel holst Du das Beste aus Deinem Messer heraus.

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